Oktober 2015

2013 Acolon Qualitätswein trocken trifft Filet vom Fränkischen Hirsch im Bergheu-Sud mit Pfifferlingen und Spätzle

Wein des Monats Oktober:2013 Acolon, Qualitätswein, trocken, Weingut Hümmler, Elfershausen

In den herbstlichen MonateHuemmler_Einweihung_Heckenwirtschaft_2013n sind wieder Wildgerichte im Trend. Hierzu empfehlen wir einen Acolon aus dem Hause Hümmler in Elfershausen. Die Rebsorte entstand durch Kreuzung zwischen Blaufränkisch und Dornfelder. Die Ernte aus dem Jahr 2013 wurde traditionell mittels einer offenen Maischegärung vinifiziert.
Im Glas gibt sich der Wein farbintensiv dunkelrot mit violetten Reflexen. Am Gaumen zeigen sich nach einer leichten Auftaktsüße dichte Aromen von Sauerkirsche und Waldbeeren, die mit einem leichten Vanilleton gepaart sind. Die dezente Gerbstoffnote gibt dem körperreichen harmonischen Wein eine spannende Charakteristik. Der Alkohol ist exzellent eingebunden und verleiht dem Wein Länge und Nachhall. Er ist ein idealer Begleiter von Wildgerichten und mit herbstlichen Beilagen.

WeingutHümmler
Schwarze Gasse 4, 97725 Elfershausen
Telefon 09704/7117
info@weingut-huemmler.de • www.weingut-huemmler.deexterner Link

Rezepttipp des Monats Oktober: Filet vom Fränkischen Hirsch im Bergheu-Sud mit Pfifferlingen und Spätzle, Hotel-Restaurant Kaiser, Hammelburg

Zutaten für 4 Personen:

  • Pochiertes Hirschfilet, 880 g Hirschrücken
  • Salz, Pfeffer 
  • 500 g Bergheu Rezepttipp Kaiser
  • 1 l Wildbrühe
  • 100 ml Rotwein 
  • 3 Schalotten
  • 2 EL Butter, 75 g kalte Butter
  • 50 g Creme fraiche
  • 240 g Pfifferlinge

Für die Spätzle:

  • 125 g Mehl
  • 30 ml Milch
  • 2 Eier
  • Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss
  • 75 g Butter

Zubereitung:

  • Das Hirschfilet parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. 
  • Das Heu in der Wildbrühe „aufsetzen“. Einmal kurz aufkochen lassen, Fleisch zugeben und bei milder Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten gar ziehen lassen, bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. 
  • Den Kochsud abgießen, auffangen und 200ml abmessen. 
  • Für die Rotweinsoße mit 100 ml Kochsud aufkochen und auf ca. 50 ml reduzieren. 
  • Für die Rahmsoße 2 Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Mit 100 ml Kochsud ablöschen, Creme fraiche zugeben und sämig einkochen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Pfifferlinge putzen und gegebenenfalls klein schneiden. 
  • Die restliche Schalotte schälen, fein würfeln und zusammen mit den Pfifferlingen in der restlichen Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Für die Spätzle Mehl, Milch und Eier mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise frisch geriebener Muskatnuss verrühren. 
  • Den Teig so lange mit einem Kochlöffel schlagen bis er Blasen wirft. 
  • Den Teig auf einem Spätzlebrett dünn aufstreichen und in kochendes Salzwasser schaben. Einmal aufwallen lassen, herausnehmen und gut abropfen lassen. 
  • Die Spätzle in heißer Butter schwenken. 
  • Den Hirschrücken in Scheiben schneiden und mit Fleur de Sel und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit den Pfifferlingen, den Spätzle und den Soßen auf Tellern anrichten.

Hotel-Restaurant Kaiser
An der Walkmühle, 97762 Hammelburg
Telefon 09732/91130
info@hotelkaiserhammelburg.de • www.hotelkaiserhammelburg.deexterner Link